Description
Descripción: En el presente curso se analizan los aspectos más relevantes para la manipulación de alimentos de alto riesgo, con el objetivo de conocer cuales son las obligaciones y limites de las actividades empresariales.
Dirigido a: Dirigido a toda aquel profesional del sector hostelero que realice operaciones de riesgo mayor para la salud de los consumidores y para mantener las propiedades organolépticas de los alimentos.
Temario:
Bloque 1: Manipulador
1. Objetivos
2. Definición de manipuladores de alimentos
2.1. Deberes de los manipuladores de alimentos
2.2. Deberes de las empresas
3. Alimentos y cadena alimentaria
3.1. Los nutrientes y la rueda de los alimentos
3.2. Recomendaciones dietéticas alimentarias y dieta equilibrada
3.3. Enfermedades y trastornos relacionados con la alimentación
3.4. Estrategia NAOS
3.5. Anorexia y bulimia nerviosas
3.6. Anorexia nerviosa
3.7. Bulimia nerviosa
3.8. Trastorno por atracón
3.9. Ortorexia
3.10. Vigorexia
4. La Higiene Alimentaria
5. La contaminación de los alimentos
5.1. Fuentes de contaminación de los alimentos
5.2. Tipos de contaminación
5.3. Contaminantes tóxicos naturales
5.4. Contaminantes tóxicos ambientales
5.5. Mercurio y Plomo
5.6. Arsenico y Cadmio
5.7. Radioisotopos y OMG
5.8. Contaminantes tóxicos agrícolas
5.9. Migración de los compuestos de los envases
5.10. Contaminación biológica
6. Factores que influyen en el crecimiento microbiano
6.1. Factores extrínsecos
6.2. Tipos de microorganismos
7. Enfermedades de transmisión alimentaria
7.1. Importancia de las E.T.A.
7.2. Principales microorganismos patógenos
7.3. Escherichia coli y Clostridium
7.4. Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes
7.5. Bacillus cereus y Campylobacter
7.6. Shigella y Vibrio cholerae
7.7. Yersinia enterocolitica y Micotoxinas
7.8. Entamoeba histolytica y Virus de la Hepatitis A
7.9. Anisakis y Trichinella
7.10. Intoxicación por toxinas marinas
8. El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
8.1. Pelo, boca, fosas nasales y ropa
8.2. Otras medidas higiénicas
9. Desinsectación y Desratización
10. Limpieza y desinfección de locales y equipos
10.1. Requisitos de los locales
10.2. Limpieza y desinfección de locales y equipos
10.3. Protocolos de limpieza y desinfección
10.4. Conservación de alimentos
11. Proveedores, envasado, embalado y etiquetado
11.1. Etiquetado
12. Sistema de autocontrol APPCC
12.1. Principios del APPCC
Bloque 2: Alto Riesgo
1. Introducción
1.1. Campo de aplicación
2. Requisitos generales de la cocina
3. Requisitos generales del almacenamiento frigorífico y no frigorífico
4. Requisitos generales del comedor y la zona de barra
5. Requisitos generales de los locales
6. Requisitos generales de suelos, paredes y techos
7. Requisitos generales de puertas y ventanas
8. Requisitos generales de ventilación
9. Requisitos generales de iluminación
10. Requisitos generales de servicios y vestuarios
11. Requisitos generales de instalaciones de limpieza
12. Requisitos de superficies y útiles
13. Requisitos de equipos
14. Requisitos del personal manipulador
14.1. Higiene de manos
14.2. Vías respiratorias
14.3. Hábitos
14.4. Ropa de trabajo
14.5. Salud de los manipuladores
15. Sistema de Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos
16. Recepción de materias primas
16.1. Proveedores
16.2. Transporte
16.3. Entrega
17. Almacenamiento
18. Selección y preparación de materias primas
18.1. SEPARACIÓN DE ZONAS (Marcha adelante).
18.2. AJUSTAR EL TIEMPO DE PREPARACIÓN
18.3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN
18.4. DESCONGELACIONES
18.5. MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS CON HUEVO
18.6. MANIPULACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CRUDAS
18.7. Prevención de la parasitosis por anisakis
19. Elaboración en caliente
19.1. REGENERACIÓN TÉRMICA
19.2. MANEJO ADECUADO DE ACEITES
20. Mantenimiento
20.1. Enfriamiento rápido
21. Servicio en mesa o en barra
22. Eliminación de residuos y agua
23. Control del agua
24. Buffet
25. Conservas
26. Embutidos, encurtidos y helados
27. Huevos
28. Moluscos
29. Pescado salado
30. Quesos
31. Alimentos cocinados
32. Verduras
33. Máquinas expendedoras
34. Legislación
34.1. Responder por los daños
34.2. Adaptación de las normas
34.3. De la seguridad a la responsabilidad
34.4. Un principio actual
34.5. Las perspectivas de la seguridad alimentaria
